Хотя сентябрь не радует дождиками-грибосеями, в свой срок в лесах появились так называемые млечники – грибы, которые на срезе выделяют сок, чаще всего молочного цвета. Однако это «молочко», как правило, горькое. Удалить горечь удается лишь с помощью… воды и соли.
Род млечников весьма многочисленный, и те, что пригодны в пищу, считаются условно-съедобными. Главное: эти грибы пригодны только для засолки, их нельзя есть, поджарив после отваривания. Кроме того, предварительно млечники вымачивают в холодной воде несколько дней, ежедневно меняя воду, тем самым удаляется горечь. После засолки полакомиться млечниками без опаски для здоровья можно только через месяц-полтора. Да и технологию соления нужно соблюдать строго.
На Западе млечники обычно не солят, поэтому и относят к несъедобным, а то и ядовитым видам. Зато на Руси издавна ценили грибные соления, тем более что именно на её просторах, особенно ближе к Уралу, массово растет высоко ценимый народами России настоящий (белый) груздь. А уж, коль назвался груздем – полезай в кузов!
К сожалению, у нас этот груздь хоть и считается обычным, но появляется все реже: видимо, потепление климата не содействует росту. Зато массово встречается черный груздь – с ним хлопот больше, но вкус тоже отменный. Растет под старыми березами, хоть и не везде. Встречаются у нас грузди желтый, перечный, а также подгруздки.
К млечникам также относятся волнушки (розовая и белая), молочай, млечник обыкновенный (гладыш), горькушки, серушки, краснушки. Популярны среди местного населения только грузди да волнушки, и то не у всех грибников.
Счастливым исключением в ряду млечников являются рыжики (сосновые и еловые), их «молочко» не едкое, поэтому рыжики вымачивать перед засолкой не надо. Да и жарить их можно, как большинство съедобных грибов, достаточно в начале лишь обдать кипятком.
Еще об одном млечнике следует сказать особо, потому что он, пожалуй, самый худший из всех млечников по качеству. Это – скрипица, сколько не мочи, сменяя воду, хоть полгода держи соленой под грузом – все равно на зубах скрипит, да и вкус не ахти (по литературным данным).
Кстати, именно скрипицей, как мне удалось выяснить, отравился каменчанин (не в этом году), приняв ее за белый груздь, благо, медики спасли пенсионера. Главное различие груздя и скрипицы – у груздя ножка полая, у скрипицы – сплошная. Да и грузди, как уже было сказано, годятся лишь для засолки, их не следует жарить даже после длительного отваривания.
Георгий ПАРАФЕНЮК. Фото Николая ШУМА.