Каменецкие хлебопеки обещают улучшить рецептуру

Поступила жалоба по поводу качества каменецкого хлеба. В этом материале рассмотрим нарекания в адрес черного «кирпичика». Претензий несколько: хлеб кислый, при нарезке мякиш сильно крошится и высыпается, летом быстро плесневел. Комментарии получила у начальника лаборатории Каменецкого хлебозавода Тамары ШПАКОВСКОЙ.

Хлеб «Коланский», он же «кирпичик», выпекается из смеси трех видов муки – пшеничной первого сорта, ржаной обдирной и ржаной сеяной, солода с использованием дрожжей хлебопекарных, закваски, воды и соли. Сахара и улучшителей вкуса в составе нет. Но кислотность его действительно достаточно высокая – до 9 градусов, так предусмотрено технологией производства, и при хранении она не меняется. Поэтому людям с некоторыми заболеваниями желудочно-кишечного тракта лучше отдавать предпочтение хлебу из пшеничной муки, где кислотность в разы ниже.

Срок хранения хлеба «Коланского» без упаковки – 36 часов, в упаковке – 72 часа. Естественно, вкуснее и ароматнее он в первые 24 часа. Уже через 6-10 часов после выпечки в изделиях наряду с остыванием и усыханием начинаются процессы, которые принято называть черствением. Мякиш из мягкого, легко сжимаемого, становится более сухим, крошащимся, менее сжимаемым. Хлеб теряет свой приятный аромат и вкус свежего изделия и по мере увеличения продолжительности хранения приобретает аромат и вкус черствого изделия. Крошковатость мякиша через 24 часа после выпечки увеличивается в 2,5-3 раза, что становится видно при нарезке. Сейчас, в сезон холодов, с хлебозавода до прилавков хлеб «доезжает» уже остывшим и черствеет быстрее, т. к. при температуре от +4°С и ниже отмечается наибольшая скорость затвердевания мякиша хлеба. К слову, выпечкой именно «кирпичика» работники завода заняты в ночную смену – с 16.00 до 4.00, чтобы ут­ром свежим отправить к покупателям. Храниться он должен при температуре не ниже +6 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

По поводу плесени

Плесневение является самым распространенным видом микробиологической порчи пищевых продуктов, в том числе хлебобулочных изделий. Принято считать, что поверхность хлебобулочных изделий после выпечки стерильна и инфицирование ее может происходить при охлаждении, транспортировке и хранении в зависимости от различных факторов: рецептуры, вида хлебобулочного изделия, температуры, влажности воздуха и др. Хлебобулочные изделия с низким содержанием сахара и жира подвергаются микробиологической порче уже через 4 суток.
Между тем домашние булки, тесто для которых очень долго и тщательно готовится, меньше крошатся. Да, согласилась моя собеседница, это так, но в составе домашней сдобы, как правило, большое содержание сахара, жира, яичных продуктов, молока, поэтому она медленнее черст­веет, почти не плесневеет. В каменецком черном хлебе жира практически нет (только растительное масло для смазки форм перед выпеканием), отсутствует сахар. За­то и по цене он – один из самых доступных.

Закваска размножается непрерывно

Узнала также, что на крупных хлебозаводах, где идет беспрерывная выпечка хлеба, печи работают почти круглосуточно, закваска размножается непрерывно, а у нас – большой перерыв между выпечкой, и размножается закваска по-дру­гому. Ведь в Каменце с 4.00 до 16.00 хлеб не выпекается. Это тоже не есть плюс.
Конечно, вкус и качество хлеба зачастую зависят и от человеческого фактора – насколько добросовестно сработает смена. Но ведь так у любой хозяйки – подойдешь к тесту с душой, так и булка хорошая выйдет! К слову, вся хлебобулочная продукция, выпускаемая нашим хлебозаводом, соответствует ТНПА, по которым предприятие работает. Это доказано результатами проверок.

Что в итоге?

На хлебозаводе меня заверили, что к жалобам потребителей прислушались и отреагируют оперативно: расширят ассортимент хлеба формового. Начнет выпекаться хлеб «Родны», у которого кислотность мякиша – 6 градусов за счет изменения состава. В тесте будет меньше обдирной муки. Станет ли от этого хлеб вкуснее, покажут отзывы покупателей и наших читателей. Так что ждем ваших комментариев.
Анна СОВПЕЛЬ.
Фото автора.